I cannoli siciliani sono un vanto di questa splendida Isola, insieme alla cassata, sono tra i dolci più amati al mondo. Serviti nei ristoranti come dessert da gustare, i cannoli siciliani incantano con le loro tipiche bolle e la luccicante crema di ricotta dalle vetrine delle pasticcerie. La crema di ricotta, invece, viene quasi sempre arricchita con pezzi di cioccolato e i cannoli finiti sono spesso guarniti con granella di pistacchi, scaglie di cioccolato o frutta candita.
INGREDIENTI PER CIRCA 30 CANNOLI
Farina 00 260 g
Zucchero 20 g
Strutto freddo di frigorifero 30 g
Cacao amaro in polvere 5 g
Sale fino 1 cucchiaino
Uova 20 g
Aceto di vino bianco 10 g
Marsala 60 g
PER IL RIPIENO
Ricotta di pecora (scolata per almeno 1 notte in frigo) 1 kg
Zucchero 130 g
Gocce di cioccolato fondente 80 g
PER SPENNELLARE
Uova q.b.
PER FRIGGERE
Olio di semi 1 l
PER GUARNIRE
Ciliegie candite q.b.
Zucchero a velo q.b.
Granella di pistacchi q.b.
Arancia candita q.b.
PREPARAZIONE
Per preparare i cannoli siciliani iniziate dalla cialda: in una ciotola versate la farina, il cacao setacciato, lo zucchero, il sale, lo strutto freddo di frigorifero; prendete l’uovo e sbattetelo leggermente, quindi usatene 20 g da inserire nella ciotola con gli altri ingredienti (tenete da parte il restante che servirà per spennellare i cannoli successivamente).
Versate poi il marsala e l’aceto. Iniziate ad impastare con le mani, dopodiché trasferite sul piano e lavorate per una decina di minuti finché non otterrete un impasto omogeneo. Ci vorrà un po’ di pazienza e di energia perché il composto risulta piuttosto asciutto. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per circa 1 ora, poi estraetelo dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti.
Trascorso il tempo prendete l’impasto, dividetelo a metà. Prendete una delle due metà, lasciando l’altra ben coperta, e infarinate leggermente tutti e due i lati. Schiacciate per bene con le mani e poi inserite il pezzo tra i rulli della macchina tira pasta. All’inizio potrebbe stracciarsi, non preoccupatevi basterà ricomporre e ripetere.
Non appena risulterà ben compatto piegate verso l’interno le due estremità e ripassate ancora tra i rulli partendo dallo spessore più largo. Ripetete per 3-4 volte, se dovesse servire anche rigirando il panetto nella direzione opposta.
Non appena risulterà più liscio richiudete la sfoglia stavolta non facendo due pieghe ma soltanto una e passatelo tra i rulli ancora 3-4 volte. A questo punto ripiegate nuovamente la sfoglia, questa volta sul lato corto e fatela passare nuovamente tra i rulli. Man mano abbassate gradualmente la numerazione, quindi lo spessore. Se notate che la sfoglia si sta allungando troppo dividetela pure prima di procedere. Continuate a tirare fino ad arrivare al numero 8 della macchina o quello che sulla vostra corrisponde ad uno spessore di 0,5 mm. Tutti questi passaggi serviranno a rendere l’impasto più dilatato, così che in cottura si formano le bolle.
Ottenuta la sfoglia dello spessore indicato, potete dividerla a metà per praticità. Rifilate i bordi e aggiungeteli all’altra metà del panetto che avete ancora da parte. Con una rondella tagliapasta a lama liscia, ricavate dei quadrati 10×10 cm, quindi prendete in mano ciascun quadratino di impasto, fate scorrere i pollici dal centro verso l’esterno per allargarlo leggermente e delicatamente; nel mezzo sistemate un cilindro in acciaio che in modo che vada da un angolo all’altro.
Avvolgete un lembo di pasta sul cilindro, spennellate con l’uovo rimasto l’altro lembo prima di congiungerlo con l’altro. Formate il primo cannolo e continuate così con tutto l’impasto. È importante che i cannoli restino un po’ a seccarsi all’aria prima di cuocere.
Scaldate l’olio fino a raggiungere la temperatura di 180° (da misurare con un termometro da cucina). Iniziate a friggere i cannoli uno alla volta, posizionandoli su una schiumarola e tenendoli immersi per qualche istante. In questo modo non toccheranno il fondo della pentola e non si bruceranno. Ci vorrà meno di 1 minuto, girateli di continuo. Scolate i cannoli, utilizzando una pinza e trasferiteli su un vassoio foderato con carta da cucina. Poi lasciate che intiepidiscano prima di estrarre il cilindro; per farlo sarà sufficiente schiacciarlo leggermente, le due sfoglie metalliche tenderanno a rientrare. Quindi fate un leggero movimento in direzione opposta al senso di chiusura del cono e sfilate delicatamente. A questo punto i gusci dei cannoli sono pronti, teneteli da parte fino a farli raffreddare completamente e nel frattempo preparate la farcitura.
Setacciate la ricotta in una ciotola, Versate lo zucchero e lavorate il composto con una spatola. Dopodiché aggiungete anche le gocce di cioccolato e mescolate ancora. Trasferite in un sac-à poche e utilizzatelo per farcire i cannoli. Se lo gradite, guarnite con granella di pistacchi, scorze d’arancia candite o ciliegine e spolverizzate con lo zucchero a velo, prima di servire i vostri cannoli.
FONTI: pixabay.com; ricette.giallozafferano.it
