Sebastiano Formica ci racconta in breve la genesi della sua cucina biologica.
Da sempre mi sono dedicato alla cucina; a 5 anni, infatti, aiutavo già mia mamma a fare il pane. All’epoca si accendeva il forno una volta a settimana e si faceva il pane, i “viscotta ca liffia”, il pan di spagna. Ero sempre incuriosito da queste preparazioni. Ho fatto diversi mestieri, ma quando c’era da cucinare io ero sempre in prima linea. Non sono potuto andare a scuola di cucina, in quanto, provenendo da una famiglia contadina, pensavo solo a lavorare. Alla fine, mi sono trovato in Svizzera per vacanza e ho preso parte ad un festival internazionale. Sono stato coinvolto in quanto rappresentante della cucina siciliana. Ho partecipato a questa tournée di cucina per due anni con i miei collaboratori. Riuscivamo a fare più di 600 cannoli in poche ore e ospitavamo circa 6.000 persone.
Osteria U Locale a Buccheri, il ristorante di Sebastiano Formica
Nel 1990 ho inaugurato l’Osteria U Locale a Buccheri; nella gestione dell’attività è subentrato anche mio fratello Giuseppe. U Locale è stato il primo ristorante in Sicilia ad ottenere la Coccinella d’Oro, riconoscimento d’eccellenza. Avendo lavorato nel settore dell’agricoltura per tre anni, più precisamente nelle serre, ho capito che questa è una tipologia di agricoltura molto sintetica, diciamo virtuale. Ho iniziato quindi a creare il mio orto e mi piace definirmi “cuoco-contadino”. Coltiviamo i nostri prodotti rispettandone la stagionalità: per questo riusciamo ad avere delle materie prime eccellenti, sia a livello organolettico che nutritivo. La nostra è anche un’attività sostenibile perché – ci tengo a dire – che il nostro tipo di cucina non è a km0 , ma “a km a piedi”. I piatti che propongo variano in base al periodo. L’osteria si basa principalmente su piatti di terra e di carne, formaggi, miele e tanti altri prodotti, tutti del territorio. Da circa dieci anni si è riscoperto il tartufo, di cui noi trattiamo due varianti: il bianchetto ibleo (da gennaio fino a fine primavera) e lo scorzone (da maggio), che ha un delizioso sapore di nocciole. Con il tartufo, preparo diversi piatti tra cui le tagliatelle impastate con grano superiore dei Monti Iblei e acqua con una grattata di tartufo. Un altro piatto molto forte è la mascella di vitello in due varianti: col tartufo bianchetto ibleo oppure con scorzone e pomodorini di Scicli. Per chi ama i gusti più forti, prepariamo anche una trippa al tartufo dal sapore eccezionale. Ho anche ideato un piatto di mare e terra: quando il pescivendolo mi ha portato i masculini e il mio collaboratore ha portato scorzone, ho cucinato una pasta fresca con masculini e tartufo e pezzetti di pomodorino, chiamandola “Sapore di Mare e Sapore di Terra” oppure “Il Ricco e il Povero”.
L’importanza dell’agricoltura e della cucina biologica secondo Sebastiano Formica
Anche se utilizzo alcuni prodotti Presidi Slow Food, tra cui la cipolla di Giarratana, il fagiolo di Scicli o le lenticchie di Villalba, la maggior parte dei prodotti che utilizzo sono di agricoltura locale. Un esempio è il caprino di azienda biologica, che non ha il riconoscimento Slow Food, ma l’azienda è biologica e produce con impatto ambientale zero. Questo è il metodo che dovrebbero adottare un po’ tutti per il bene delle persone e della terra. Molti preferiscono importare prodotti di qualità inferiore dall’estero, soprattutto a causa del trasporto e della conseguente necessità di prodotti chimici per non rovinare la materia prima. Utilizzando, invece, prodotti locali, si rispetta la natura, il territorio e l’economia locale, oltre che il proprio benessere. Ad esempio, in questo periodo non utilizzo le fave secche, perché ora posso usare quelle fresche. La natura ci dona i prodotti per far si che il corpo utilizzi i nutrimenti giusti di quel periodo. Oramai c’è una confusione gastronomica enorme, che poi influenza anche la parte organolettica: il pomodoro di oggi è pieno di agenti chimici. Per questo motivo, non uso pomodoro in inverno, ma solo da giugno a settembre. Piano piano, ho eliminato dalla coltura alcune cose, sostituendole con altre.
Progetti e visione futura
In quest’epoca non riusciamo a pensare bene a progetti futuri. Mi piacerebbe continuare a divulgare l’importanza di consumare il prodotto biologico, a seconda della stagionalità. Per me la sensibilizzazione è molto importante; spero, infatti, che le persone in seguito alla pandemia ritornino a rispettare la natura. Se rispettiamo la terra, staremo bene tutti. La parola “Bio” è un po’ sulla bocca di tutti, una moda facile per farsi pubblicità. Dobbiamo davvero tornare ai sapori autentici, al legame con la natura. Se ingerisco prodotti sofisticati, non solo non rispetto la natura, ma neanche me stesso.
